Salmonella

Salmonella es un género de bacteria que pertenece a la familia Enterobacteriaceae, formado por bacilos gramnegativos, anaerobios facultativos, con flagelos perítricos y que no desarrollan cápsula ni esporas. Son bacterias móviles que producen sulfuro de hidrógeno (H2S). Fermentan glucosa por poseer una enzima especializada, pero no lactosa, y no producen ureasa.
Es un agente zoonótico de distribución universal. Se transmite por contacto directo o contaminación cruzada durante la manipulación, en el procesado de alimentos o en el hogar, también por vía sexual.
Algunas salmonellas son comunes en la piel de tortugas y de muchos reptiles, lo cual puede ser importante cuando se manipulan a la vez este tipo de mascotas y alimentos.

Taxonomía
El género Salmonella es de taxonomía difícil, modificada en estos últimos años por el aporte de estudios moleculares de homología de ADN que han clarificado el panorama taxonómico de las enterobacterias.
Para la bacteriología clínica, Salmonella es un bacilo patógeno primario (como Shigella, Yersinia y ciertas cepas de E. coli), anaerobio facultativo, algunos móviles y no fermentan la lactosa. S. typhi es la única serovariedad que no produce gas en la fermentación de los azúcares.
Clásicamente se distinguían tres únicas especies patógenas primarias: S. typhy, S. cholerae-suis y S. enteritidis. A su vez, según la serotipificación de Kauffman y White, eran clasificadas en más de 2000 serotipos en base a los antígenos flagelares H (proteicos) y antígenos somáticos O (fracción polisacárida del lipopolisacárido bacilar). S. typhi posee además un antígeno de virulencia (Vi).
El tratamiento taxonómico actual de Salmonella ha simplificado el espectro, reagrupando todas las cepas (patógenas o no) en dos únicas especies: S. enterica y S. bongori. Ésta última (previamente subespecie V) no es patógena para el ser humano.
La especie S. enterica tiene seis subespecies (a veces presentadas como subgrupos bajo numeración romana):
• I enterica
• II salamae
• IIIa arizonae
• IIIb diarizonae
• IV houtenae
• V S. bongori, ya incluida en una especie distinta
• VI indica
Cada subespecie a su vez, está conformada por diversos serotipos, habiéndose identificado hasta la fecha más de 2500. Una de ellas es S. enterica subsp. enterica (o subgrupo I), se divide en cinco serogrupos: A, B, C, D y E. Cada serogrupo comprende múltiples componentes, son las serovariedades (serotipos).
Esta clasificación implica una terminología de uso poco práctico en la clínica bacteriológica, por lo tanto, en términos médicos, la nomenclatura es diferente y simplificada, pues se consideran los nombres de los serotipos (serovaridades) de Salmonella como si fuesen nombres de especies. Por ejemplo, "Salmonella enterica subgrupo entérica serotipo Typhimurium", se refiere como "Salmonella typhimurium". Estas denominaciones, aunque menos correctas desde el punto de vista taxonómico estricto, son de aceptación mundial.

Con importancia clínico epidemiológica, las más de 2000 serovariedades de Salmonella pueden agruparse en tres divisiones ecológicas (spp. son subespecies):
1. Salmonella spp. adaptadas a vivir en el ser humano, entre ellas, S. typhi, S. paratyphi A, B y C; 2. Salmonella spp. adaptadas a hospederos no humanos, que circunstancialmente pueden producir infección en el hombre, entre ellas, S. dublin y S. cholerae-suis;
3. Salmonella spp. sin adaptación específica de hospedero, que incluye a unas 1800 serovariedades de amplia distribución en la naturaleza, las cuales causan la mayoría de las salmonelosis en el mundo.

Epidemiología
Véase también: María la Tifosa
La Salmonella recibe su nombre por , un patólogo veterinario norteamericano, aunque fue su colega y contemporario Theobald Smith (conocido por su trabajo con anafiláxis) quien descubrió la bacteria por primera vez en 1885, aislándola de cerdos con cólera.1 2 La salmonela entérica causada por Salmonella typhimurium, con más de 2.000 cepas descritas,3 es de importancia en países en desarrollo, donde su incidencia está en aumento, y en algunos países, la enfermedad es endémica.4

La salmonelosis es una enfermedad de transmisión alimentaria, en especial por alimentos de origen animal y pueden aparecer en brotes en escuelas, guarderías, restaurantes y residencias de ancianos. El período de incubación es por lo general entre 12 a 36 horas, a veces hasta 6 y 48 horas. El único reservorio de la Salmonella typhi es el hombre, de modo que se transmite de una persona a otra.5

En el caso de la Salmonella, es necesaria una inoculación relativamente grande, entre 10 a 100 millones de organismos, para provocar los síntomas en humanos saludables, según estudios hechos con voluntarios,6 al ser estas bacterias muy poco resistentes a los medios ácidos. Sin embargo, un pH estomacal artificialmente elevado, poco ácido, reduce enormemente el número de organismos necesario para provocar síntomas (de 10 a 100 órdenes de magnitud).
La fiebre paratifoidea tiene ciertas similaridades con la fiebre tifoidea, pero tiene un curso más benigno. Las infecciones por S. Paratyphi A son comunes en África, la paratifoidea B es más frecuente en Europa que se presenta como una gastroenteritis severa y la paratifoidea C es una infección rara, generalmente vista en el Extremo Oriente que se presenta como una septicemia. La salmonella habita normalmente en la superficie de los huevos, la piel de tomates y de aquellos frutos y verduras que tienen contacto con la tierra.

Microbiología
Salmonella crece con facilidad en agar sangre formando colonias de 2 a 3 milímetros. En laboratorios de microbiología clínica se aísla con medios selectivos, Selenito, Hektoen, SS o XLD para inhibir el crecimiento de otras bacterias patógenas y de la flora intestinal saprófita. Tienen los siguientes antígenos:
• Somático O, del lipopolisacárido en la pared celular, termoestable y es la base de la clasificación en subgrupos.
• Flagelar H, de la proteína flagelina, termolábil, es la base de la clasificación de especies.
• Envoltura Vi, termolábil, responsable de la virulencia de varias especies patogénicas.
Patogenia
Artículo principal: Salmonelosis
Produce salmonelosis con un período de incubación de entre 5 horas y 5 días, diarrea y dolor abdominal, a través de las heces del enfermo se elimina un gran número de esta bacteria y fiebre entérica con un periodo de incubación de 7 a 28 días, causante de dolor de cabeza, fiebre, dolor abdominal y diarrea, erupción máculo-papulosa en pecho y espalda, los enfermos presentan un período de convalecencia entre 1 y 8 semanas, las personas curadas eliminan Salmonella. También puede ocasionar fiebres entéricas o infección intestinal por intoxicación con algunos alimentos.
Virulencia
Salmonella al igual que otras bacteria Gram negativas usan un sistema secretor especializado (denominado tipo III) para inyectar dentro de células eucariotas ciertas proteínas efectoras que manipulan las vías de señalización celular y de la bacteria. Se ha observado la entrega de la proteína SipA a células que debilitan la maquinaria intracelular del huésped y promueven la virulencia en mamíferos en aproximadamente 10 minutos, dejando la bacteria virtualmente deprovista de SipA, efectivamente estableciendo un nicho para la multiplicación intracelular de la bacteria.7 8

Tratamiento
Puede manifestarse por fiebre prolongada o recurrente y asociarse a lesiones locales óseas, articulares, pleurales, pulmonares; y con aneurismas micóticos de la aorta abdominal, que es la manifestación observada en pacientes con infección VIH. Se recomienda la ciprofloxacino en dosis de 750 mg dos veces al día. aparte de estos tratamientos , el de soporte es uno de los más recomendables, es decir, hidratarlo constantemente.
Profilaxis

La prevención de Salmonella como contaminante de alimentos involucra el sanitar eficazmente las superficies de contacto con los alimentos. El alcohol ha sido efectivo como agente desinfectante tópico en contra de la Salmonella, así como el cloro. La comida que contenga huevos crudos debe ser cocinada adecuadamente o congelada antes de consumirla.
Cualquier alimento cocinado de manera imperfecta o no cocinado, especialmente en carne, aves, huevos (porque este sale por el mismo conducto de las heces y como la salmonella es una enobacteria se contamina el huevo, por eso es importante tener practicas de higiene en la manipulación de estos) y leche, es un buen vehículo de transmisión de Salmonella.
Su tiempo de supervivencia en alimentos a temperatura ambiente es de varios días llegando incluso a los límites siguientes:
• mantequilla: hasta 10 semanas
• leche: hasta 6 meses
• chocolate: varios meses
Existen unos métodos destinados a evitar la proliferación de este género en los alimentos, por ejemplo, destruir la bacteria en los alimentos mediante la cocción, evitar la contaminación cruzada durante la manipulación de los mismos y almacenar los alimentos a bajas o altas temperaturas para evitar su crecimiento.

P. ¿Qué es la Salmonella?
R. La Salmonella es un bacilo en forma de bastoncillo, negativa a la tinción de Gram, que pueden causar enfermedades diarreicas en los humanos. Son criaturas vivientes microscópicas que pasan desde las heces de las personas o animales a otras personas u otros animales.

La familia Salmonella incluye sobre 2,300 serotipos de bacterias, las cuales son organismos unicelulares tan pequeños que no pueden ser vistos sin un microscopio. Dos tipos, Samonella Enteritidis y Samonella Typhimurium, son los más comunes en los Estados Unidos y son responsables por la mitad de todas las infecciones en humanos. Los tipos que no causan síntomas en animales pueden enfermar personas y viceversa. Si esta en el alimento, usualmente no afecta el sabor, olor o apariencia de los alimentos. La bacteria vive en el tracto intestinal de los animales y humanos infectados.

Se conoce que la bacteria Salmonella ha estado causando enfermedades por sobre 100 años. Fueron descubiertas por un científico americano Dr. Daniel E. Salmon.

P. ¿Qué es salmonellosis?
R. La salmonellosis es una infección causada por la bacteria Salmonella. De acuerdo a los Centros de Control y Prevención de Enfermedades (CDC, por sus siglas en inglés), la salmonellosis causa un estimado de 1.4 millones de casos de intoxicaciones alimentarais y mas de 500 muertes anualmente en los Estados Unidos. El reporte de investigación del Programa Activo de Investigación de Enfermedades Transmitidas a Través de los Alimentos (FoodNet, por sus siglas en inglés) del 2004, identifica Salmonella como la infección bacteriana mas comúnmente reportada. (42 % Salmonella, 37 % Campylobacter, 15 % Shigella, 2.6 % E.coli O157:H7 y 3.4 % otros como Yersinia, Listeria y Vibrio).

FoodNet es un proyecto colaborar entre CDC, los 10 lugares Programas de Nuevas Infecciones (EPIs por sus siglas en inglés), el USDA y la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos (FDA, por sus siglas en inglés). Uno de los objetivos de FoodNEt es medir la efectividad de diferentes medidas preventivas usadas para reducir la incidencia de intoxicaciones alimentarias atribuibles al consumo de carnes, aves y otros alimentos.

P. ¿Cuáles son los síntomas de salmonellosis?
R. La mayoría de las personas experimentan diarrea, dolor abdominal y fiebre entre 8 a 72 horas después de comer el alimento contaminado. Síntomas adicionales pueden incluir escalofríos, dolor de cabeza, nausea y vómito. Los síntomas usualmente desaparecen dentro de un plazo de 4 a 7 días. Muchas personas con salmonellosis se recuperan sin tratamiento y quizás nunca visitaron al doctor. Sin embargo, las infecciones con Salmonella pueden ser riesgosas para la vida, especialmente para infantes y niños pequeños, mujeres embarazadas y sus bebes por nacer y las personas de edad avanzada están a mayor riesgo de intoxicaciones alimentarias, así como la gente con el sistema inmunológico débil (como aquellos que sufren de HIV/SIDA, cáncer, diabetes, enfermedades de los riñones o pacientes de transplantes).

P. ¿Existen consecuencias a largo plazo?
R. Usualmente, las personas con diarrea se recuperan completamente, aunque puede tomar varios meses antes de que la rutina de los intestinos vuelva enteramente a la normalidad. Una pequeña cantidad de las personas infectadas con Salmonella podrían desarrollar dolor en las coyunturas, irritación en los ojos y dolor al orinar. Ésto se llama el Síndrome de Reiter. Puede tardar meses o años y puede causar artritis crónica, que es difícil de tratar.

P. ¿Cómo las personas se enferman con salmonellosis?
R. Salmonella vive en el tracto intestinal de los humanos y otros animales, incluyendo aves: Salmonella es usualmente transmitida a los humanos por medio del consumo de alimentos contaminados con heces de animales. La Salmonella esta presente en carnes y aves crudas y puede sobrevivir si el producto no se cocina hasta una temperatura interna mínima adecuada, medido con un termómetro de alimentos.

Salmonella también puede causar intoxicaciones alimentarias (salmonellosis) por medio de la propagación de bacterias, por ejemplo, cuando los jugos de carnes y aves crudas tienen contacto con alimentos listos para comer, como ensaladas.

Los alimentos también se pueden contaminar por medio de una persona infectada manejando los alimentos con las manos sucias. La Salmonella también se puede encontrar en las heces de algunas mascotas, especialmente aquellas con diarrea. Las personas se pueden infectar si no se lavan las manos después de tener contacto con estas heces. Particularmente, los reptiles tienen mayor probabilidad de cargar Salmonella. Las personas siempre deben lavarse las manos inmediatamente después de manejar un reptil, aún cuando el reptil este saludable.

P. ¿Que alimentos tienen mayor probabilidad de enfermar personas?
R. Cualquier alimento crudo de origen animal, como carnes, aves, leche y productos lácteos, huevos y pescados, así también como algunas frutas y vegetales pueden cargar las bacterias Salmonella. La bacteria puede sobrevivir para causar enfermedades si las carnes, aves y productos de huevo no son cocidos hasta una temperatura interna mínima adecuada, medido con un termómetro de alimentos, y si las frutas y vegetales no son lavados adecuadamente. La bacteria también puede contaminar otros alimentos que tengan contacto con carnes y aves crudas. Son necesarias buenas prácticas de manejo de alimentos para prevenir que las bacterias en alimentos crudos causen enfermedades.

P. ¿Tienen menor cantidad de bacterias Salmonella los pollos que están etiquetados como “Kosher”, “Sin restricción (Free Range)”, “Orgánico (Organic)” o “Natural (Natural)”?
R. El FSIS no conoce ninguna información científica que muestre que algún tipo de pollo en específico tiene más o menos bacterias Salmonella que otras aves.

P. ¿Qué esta haciendo el FSIS para prevenir la contaminación con Salmonella?
R. El Servicio de Inocuidad e Inspección de los Alimentos es la agencia reguladora de salud pública dentro del USDA responsable por la inocuidad del suministro de carnes, aves y productos de huevo comerciales de la nación. Como parte de esta responsabilidad, el FSIS impuso en 1996 la Regla Final para los Sistemas de Análisis de Riego y Puntos Críticos de Control: Reducción de Patógenos (PR/HACCP, por sus siglas en inglés). Esta regla impone estándares de sanidad para Salmonella para usarse en establecimientos que matan ciertas clases seleccionadas de animales usados para alimentos o para aquellos que producen clases seleccionadas de productos molidos crudos, para verificar que los sistemas industriales sean efectivos para controlar la contaminación de carnes y aves crudas con bacterias que causan enfermedades, como Salmonella.

Los inspectores del FSIS se aseguran que los establecimientos están cumpliendo con los estándares, recopilando muestras de productos seleccionados al azar y sometiéndolos a un laboratorio del FSIS para un análisis de Salmonella. El FSIS requiere que todas las plantas reduzcan las bacterias de acuerdo con el sistema PR/HACCP.

P. ¿Como los consumidores pueden prevenir salmonellosis?
R. Las bacterias que se encuentran en alimentos crudos de origen animal no tienen que causar enfermedades. La clave para prevenir las enfermedades en la casa, restaurantes, pasadías de Iglesia o en cualquier otro lado, es prevenir que las bacterias proliferen hasta niveles altos y destruirlas por medio de una cocción hasta la temperatura interna mínima adecuada.

Salmonella typhimurium
Clasificación científica

Reino: Bacteria

Filo: Proteobacteria

Clase: Gamma Proteobacteria
Orden: Enterobacteriales

Familia: Enterobacteriaceae

Género: Salmonella

Especie: S. typhimurium Nombre binomial

Salmonella typhimurium (ex Kauffmann & Edwards 1952)
Le Minor & Popoff 1987